Fransız Gastronomisi Sözlüğü ile sizi Fransız mutfağına yaklaştırmayı umuyoruz 🙂

Ekmeğin son lokması ve şarabın son damlası peynirle biter

Fransız Mutfağından Peynirler

Fransız mutfağı denilince ilk akla gelen Fransız peynirleridir. Nitekim 400 den fazla peynir çeşidine sahip olan Fransız mutfağı için peynir vazgeçilmez bir lezzettir. Öne çıkan başlıca Fransız peynirleri ve çeşitleri şunlardır:
  • İnek Peynirleri : Camembert, Brie, Chevre, Rachlette, Hollönder, Gruyere, Livarot, Maroilles, Parmesan, Beaufort, Boursin, Chaourse, Comte, Coulommiers, Epoisses, Munster, Tommede Savore
  • Koyun Peynirleri : Ossav-ıraty ve Rokfor
  • Keçi Peynirleri : Banon, Chabichovdupoitou, Chevre, Crottin de Chavignol ve Valencay
fransiz-gastronomi-sözlüğü
Al Dente : Makarna veya sebzelerin tam kıvamında piştiğini anlatan İtalyanca terim
Bard : Fırında pişerken kurumasını önlemek ve yumuşak tutmak için kümes hayvanları veya sığır budu etrafına konan yağ parçası.
Baget : Uzun ve ince Fransız ekmeği.
Batterie de Cuisine : Pişirme ekipmanları için Fransızca terim
Beurrenoisette : Kahverengileşene kadar kızdırılan tereyağı.
Beurre Blach : Beyaz tereyağı sosu.
Brioche : Yumurta ve tereyağı ile zenginleştirilmiş, yumuşak, hafif şekerli mayalı ekmek.
Bulyon : Arıtılmamış et ve sebze suyu.
Chevron Kesim : Meyve ve sebzeleri “V” şeklinde kullanılan dekoratif yöntem.
Coulis : Sos olarak sunulan, püre haline getirilip rendelenmiş meyve veya sebze.
Cremeanglaise : Yumurta sarısı, şeker ve sütten yapılmış bir tür ince krema veya tatlı sosu.
Cremapatissiere : Yumurta, tereyağı, şeker, vanilya, süt, un, veya mısır unu gibi koyulaştırıcı bir maddeden yapılan hamur kreması.
Chinois : Yiyeceklerin suyunu süzmede kullanılan koni şeklinde süzgeç.
Degorge : Besinleri, arıtıp kanını akıtmak için su, tuz veya sirkeye yatırmak.
Dömiglas : Keskin tadından dolayı yemeklere sadece 1 kaşık konan konsantre katı et suyu
Eskalop : Dana veya tavuk etinden kalın ve kemiksiz dilim.
Et jusu : Et suyu ile dömiglas arasında bir tad ve yoğunluğa sahip, rosto sularından elde edilen sıvı. Yemek suyu, su, et suyu ve şarapla karıştırılarak sos kıvamına gelene kadar kaynatılır.
Fleminyon : Yumuşak sığır filetosundan kesilmiş küçük yuvarlak bonfile.
Fileto Bıçağı : Genellikle balık filetosunu hazırlamakta kullanılan ince, dar, esnek bıçak.
Fricassee : Genellikle dana ve tavuk etinin krema sosuyla ağır ağır pişirilmesi ve sote edilmesi.
Foiegras : Kaz ve ördeğin karaciğeri.
Cremefraiche : Ekşimsi hoş bir tat almasını sağlayacak şekilde özel bir işlemden geçirilen kalın krema. Fransız yemeklerinin önemli malzemelerindendir.
Kroket : Kıvamlı bir sosla kaplanan küçük parçalar halinde tatlı veya tuzlu yiyecek. Genellikle yumurta ve ekmek kırıntısına batırılarak kızartılır yahut fırında pişirilir.
Krot : Dilimler halinde veya değişik şekillerde fırında pişirilen ekmek.
Kroton : Küçük küpler şeklinde kesilerek kızartılan veya fırında pişirilen ekmek. Genellikle çorbalarla birlikte servis yapılır.
Lardon : Çorba ve türlerini tatlandırmakta kullanılan şerit halinde kesilmiş domuzayagı veya tütsülenmiş domuz eti.
Magret : Özellikle ciğeri için beslenmiş ördeğin göğüs filetosu.
Mijote : Demlendirilerek pişirilen yemek.
Mirepoix Kesim : Adını 18. YY’da yaşamış Duc de Levis-Mirepoix’den alan küp şeklinde irice kesilmiş eşit miktarda havuç, soğan, sap kereviz ve pırasadan oluşan sebze karışımı. Diğer malzemelerin tadını keskinleştirmek için pek çok Fransız yemeğinde kullanılır.
Mausse : Tatlı, pürüzsüz karışım.
Parmentier : Patetes ile süslenmiş yemekler.
Pate : Ciğer ezmesi
Perigourdine : Yer mantarı ile hazırlanan yemekler.
Pistou : Ezilmiş sarımsak, fesleğen, zeytinyağı ya da tereyağı ile yapılan sos, domates de eklenebilir.
Quenel : Geleneksel olarak balık meselinden yapılan oval şekilli garnitür.
Ravenir : Pişirmeden hafifçe kızartmak.
Saray Bulyonu : Su, şarap, veya sirke ile sebzeden yapılan, balık pişirmede kullanılan aromalı et veya sebze suyu.
Vinaigret : Genellikle zeytinyağı, sirke ve baharatlarla yapılan ve salatalarda yaygın olarak kullanılan sos.